Πως φτιάχνετε το κρασί.

(συνέντευξη από έναν μερακλή καλλιεργητή αμπελιών, τον καθηγητή μας Θανάση Πανταζόπουλο, την γράφουμε όπως ακριβώς την απομαγνητοφωνήσαμε...)

Στην ερώτησή σας παιδιά, πως φτιάχνεται το κρασί θα σας απαντήσω βέβαια, αλλά είναι μεγάλη διαδικασία. Ένα καλό κρασί είναι ένα καλό αποτέλεσμα μιας διαδικασίας. Για να έχουμε καλό κρασί, πρέπει να έχουμε καλό σταφύλι. Για να έχουμε καλό σταφύλι, πρέπει να έχουμε καλό αμπέλι. Για να έχουμε καλό αμπέλι πρέπει να έχουμε καλό χώμα κ.λ.π. Για να σας απαντήσω λοιπόν σε αυτό το ερώτημα θα πρέπει να δούμε το αμπέλι σαν φυτό.

Για να έχουμε ένα αμπέλι καλό θα πρέπει να είναι σύμφωνα με τα γεωγραφικά μας δεδομένα σ' ένα μέρος το οποίο να είναι στραγγερό και θα πρέπει να είναι προσανατολισμένο προς το Βορρά και να είναι πλαγερό δηλαδή το καλοκαίρι που έχουμε τις πολλές θερμοκρασίες το αμπέλι αυτό θα το βλέπει όσο γίνεται λιγότερο ο ήλιος, ούτως ώστε θα καίγονται λιγότερο τα σταφύλια και συνεπώς θα είναι πιο καθαρά και δεν θα έχουν σαπίσματα, χωρίς να έχουν τραύματα ή εγκαύματα και χωρίς να τα τρώνε τα διάφορα έντομα σερσέκια ή τα πουλιά κ.λ.π. Έτσι λοιπόν εξασφαλίζουμε ένα καλό και καθαρό σταφύλι. Επίσης το καλό σταφύλι είναι από τα ραντίσματά του. Πολλοί γεωργοί για να αποφύγουν τα σκαψίματα, τις διαδικασίες κ.λ.π. χρησιμοποιούν γεωργικά φάρμακα και ζιζανιοκτόνα τα οποία είναι για τα χορτάρια. Αυτά λοιπόν τα ζιζανιοκτόνα χρόνο με το χρόνο μπαίνουν στο έδαφος και περνάνε στην τροφική αλυσίδα στους χυμούς του αμπελιού και τα σταφύλια.

Συνεπώς λοιπόν, για να είναι καλό το σταφύλι, θα πρέπει να είναι το κτήμα του αμπελιού καλά προσανατολισμένο και επιπλέον πρέπει να μην ρίχνουμε δηλητήρια τα οποία έχουν σχέση με το σάπισμα, καθώς επίσης και δηλητήρια για τα χορτάρια.

Πολλές φορές, όταν έχουμε απότομες θερινές βροχές, επειδή έχει υγρασία απ' την πολύ βροχή και ζέστη ταυτόχρονα, δημιουργούνται πολλοί μύκητες ανάμεσα στα φυλλώματα του αμπελιού και στο σταφύλι. Και γι' αυτό λοιπόν χρησιμοποιούν φάρμακα, τα οποία είναι δυνατά και καταπολεμούν τους μύκητες που αναπτύσσονται από την υγρασία και τη ζέστη. Εκεί λοιπόν ενδείκνυται να ξεφυλλίζουμε καλά το αμπέλι το μέσα μέρος του, την λεκάνη του από τα φύλλα τα μικρά κλαδιά, τα οποία έχουν μύκητες και τα νόθα, τα μούλικα που λένε στα χωριά, ούτως ώστε το αμπέλι να αερίζεται, να μπαίνει στο κέντρο αέρας και φως και να μην αναπτύσσονται μύκητες, όπως και στο σώμα μας, όταν φοράμε νάιλον ρούχα ας πούμε, αυτομάτως αναπτύσσονται μύκητες και αρρωσταίνουμε. Κατά τον ίδιο τρόπο αρρωσταίνει και το αμπέλι, το κλήμα και το σταφύλι που είναι ζωντανός οργανισμός. Αυτά λοιπόν τα καθαρίζουμε και ραντίζουμε το καλοκαίρι με το χαλκό. Κυρίως με χαλκό ο οποίος έχει το ιόν του χαλκού και καθαρίζει κάθε μικροοργανισμό και έτσι λοιπόν το σταφύλι μας είναι και γερό και καθαρό και διαυγές και όταν δεν είναι σάπιο το σταφύλι και είναι καθαρό χωρίς δηλητήρια τότε έχουμε καλές προϋποθέσεις για να φτιάξουμε ένα καλό κρασί.

Τώρα όσον αφορά τον τρυγητό φροντίζουμε τα τελάρα ή τα δοχεία ή τα κοφίνια τέλος πάντων που τρυγάμε να είναι πεντακάθαρα. Δηλαδή ακολουθούμε θρησκευτική ευλάβεια στην καθαριότητα των δοχείων. Δηλαδή τελάρα που είναι από πατάτες ή κοφίνια ή στα χωριά που βάζουν κάποιοι κοφίνια που γεννάνε κότες, έχουν ακαθαρσίες από κότες ή τελάρα από πατάτες που ρίχνουνε γεωργικά φάρμακα για την πατάτα μένουν υπόλοιπα. ’μα 'ρθουν σε επαφή με το σταφύλι ενδέχεται αυτά να μας το χαλάσουν το κρασί. Γι' αυτό λοιπόν, οποιοδήποτε δοχείο είτε κοφίνι, είτε τελάρο χρησιμοποιούμε για τον τρυγητό, θα πρέπει να το πλύνουμε κατακάθαρα με σαπούνι να το στεγνώσουμε ούτως ώστε να είναι κατακάθαρο. Δηλαδή του κάνουμε μια μορφή αποστείρωσης.

Πάλι ο χρόνος που τρυγάμε το σταφύλι μέχρι την ώρα που θα το πατήσουμε θα είναι ελάχιστος γιατί, όταν το αφήνουμε, αρχίζει να ξινίζει. Συνεπώς ανάμεσα στον τρυγητό και στο πάτημα του σταφυλιού, είτε με το πόδι, είτε με το μηχάνημα, ο χρόνος, πρέπει να είναι όσο το δυνατό ελάχιστος και η κάδη, που θα βάλουμε τον μούστο, θα είναι κι αυτή καθαρή.

Πατάμε το σταφύλι και το αφήνουμε μία με μιάμιση μέρα για να γίνει η ζύμωση. Προσέχουμε να έχουμε πάρει από τον οινολόγο μας ένα φάρμακο αποστείρωση, γιατί ενδέχεται το κρασί μας να έχει χαμηλό βαθμό, οπότε, όταν έχει χαμηλό βαθμό, αυξάνουμε τις πιθανότητες να ξινίσει. Γι' αυτό λέμε στον οινολόγο πόσο μούστο θα έχουμε και αναλόγως μας δίνει ένα φάρμακο αποστείρωσης, το ρίχνουμε μέσα και δεν επιτρέπει στο κρασί να ξινίσει. Επιπλέον, επειδή ο μούστος έρχεται στην επιφάνεια, το ανακατεύουμε συχνά με μία βέργα καθαρή η με μία μεγάλη σανίδα για σπάτουλα για να έρχεται πάνω-κάτω και να μη μένει η ίδια επιφάνεια πάντα σε επαφή με τον αέρα και μετά πλένουμε και στεγνώνουμε καλά την σανίδα πριν την ξαναχρησιμοποιήσουμε. Ρίχνουμε λοιπόν την αποστείρωση κι αν μας πει ο οινολόγος ρίχνουμε λίγη ζάχαρη.

Αφήνουμε μία δύο μέρες για να πάρει το κρασί το χρώμα από την φλούδα του (το κρασί όταν το πατάμε και μαυροδάφνη να είναι, δεν έχει χρώμα, είναι λευκό σαν νερό). Και όπως είπαμε αφού το αφήσουμε μια δυο μέρες να ζυμωθεί, παίρνει το χρώμα της ρόγας του. Το αφήνουμε εκεί και μετά το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε δοχεία πλαστικά. Όλη η διαδικασία παραγωγής του κρασιού, τα κοφίνια, οι κάδοι, ακόμα και τα πόδια μας που θα το πατήσουμε, τα δοχεία μεταφοράς πρέπει να είναι καθαρά, πλυμένα με καυτό νερό και απορρυπαντικό, για να μην μείνουνε υπόλοιπα μέσα.

Θα μεταφέρουμε στο βαρέλι μας, κατά προτίμηση να είναι στο υπόγειο. Το βαρέλι πριν θα πρέπει να το έχουμε πλύνει καλά, να το έχουμε στεγνώσει να το έχουμε αποστειρώσει για να εξοντωθούν τυχών μικροοργανισμοί, που θα υπάρχουν, έτσι ώστε όταν θα πέσει μέσα το κρασί να είναι πεντακάθαρο. Επειδή θα αρχίσει βράση, δεν θα γεμίσουμε μέχρι πάνω, το αφήνουμε μία παλάμη πιο κάτω γιατί με τη βράση θα αρχίσει να χύνεται. Το άκρο που έχει στο πάνω μέρος, δεν το αφήνουμε να χυθεί γιατί έχει όλα τα ένζυμα. Το ανακατεύουμε σιγά-σιγά με τη σανίδα. Πάμε δείγμα του κρασιού στον οινολόγο όπου μας λέει τους βαθμούς του και μας δίνει οδηγίες, τις οποίες ακολουθούμε με θρησκευτική ευλάβεια.

Και εκεί στο βαρέλι που έχουμε το κρασί, θα πρέπει να προσέχουμε να μην αναπτύσσονται ούτε χαμηλές ούτε υψηλές θερμοκρασίες. Αν περάσει δηλαδή το κρασί τους 27ο με 28ο είναι σαν τον άνθρωπο που έχει πυρετό. Το κρασί, αν περάσει τους 30ο, τα ένζυμα που έχει μέσα νεκρώνονται και δεν γίνεται η βράση του κρασιού. Επίσης όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, πάλι το κρασί δεν βράζει, γιατί τα ένζυμα δρουν στους 26ο - 28ο. Έτσι λοιπόν είτε υψηλή είτε χαμηλή θερμοκρασία είναι επιζήμια στην πυτιά μας γιατί αν δεν βράζει το κρασί θα ξινίσει. Γι' αυτό πρέπει να διατηρούμε μια σταθερή θερμοκρασία σ' ένα ημι-υπόγειο αν είναι δυνατό, να αερίζεται γιατί το κρασί αναδύει διάφορα αέρια που μπορούν να μας πνίξουν την ώρα που το ανακατεύουμε.

Το παρακολουθούμε να βράζει και καλό θα ήταν να βάλουμε πάνω στην οπή που έχει το βαρέλι μία γάζα λεπτή και να την αλλάζουμε καθημερινά. Η γάζα αυτή δεν επιτρέπει να έρχεται πολύς αέρας και δεύτερον, εμποδίζει να έρθουν μικρά έντομα τα οποία βοηθούν το κρασί να οξειδωθεί. Ένα κρασί για να βράσει χρειάζεται 20 μέρες. Αν βράσει νωρίτερα σημαίνει ότι ήταν αδύνατο οπότε πρέπει να ενισχυθεί και φυσικά αυτό θα γίνει με την εντολή οινολόγου. Αν βράσει αργότερα από 20 μέρες, σημαίνει ότι έχει πολύ ζάχαρη, οπότε πρέπει να του ρίξουμε νερό για να αδυνατίσει. Ανάλογα βέβαια αν το κρασί είναι ορεινό ή πεδινό και ανάλογα το βαθμό που έχει και τι βαθμό θέλουμε να του δώσουμε μπορεί να χρειαστεί να βράσει παραπάνω από 20 μέρες. Μια καλή μέθοδος για να αποφύγουμε την οξείδωση στο κρασί είναι να ρίξουμε μέσα ρετσίνι. Το ρετσίνι είναι ελαφρότερο και επιπλέει στην επιφάνεια. Το ρετσίνι δημιουργεί αιθέρια έλαια στο μούστο και δεν επιτρέπει να περάσει αέρας και να οξειδωθεί το κρασί. Όμως θα πρέπει να ξέρουμε ότι αν αφήσουμε το ρετσίνι να κατακάτσει, έχει βαριά μυρωδιά και ενοχλεί το στομάχι. Γι' αυτό καλό θα ήταν να βάζουμε σ' ένα τούλι ρετσίνι ανάλογα με την ποσότητα του κρασιού (στα 100kg κρασί 10gr ρετσίνι) και να το κρεμάσουμε στην επιφάνεια του βαρελιού. Επίσης μέσα στο περιβάλλον που φυλάσσουμε το κρασί δεν θα πρέπει να ζυμώνουμε ψωμί, γιατί το προζύμι έχει ένζυμα που βοηθούν το κρασί να ξινίσει, ούτε σ' αυτό το χώρο να υπάρχει άλλο δοχείο με ξύδι, γιατί γίνεται διάχυση και ξινίζει το βαρέλι με το κρασί. Επιπλέον το καλό κρασί είναι στους 12,5ο - 13ο. Όσο πιο μεγάλο βαθμό έχει, τόσο πιο δυνατό είναι το κρασί και ξινίζει λιγότερο. Επίσης τα ξύλινα βαρέλια χάνουν υγρά και αυξάνουν το βαθμό του κρασιού. Ενώ με τα πλαστικά διατηρούν την ίδια υγρασία και συνεπώς τον ίδιο βαθμό. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες κρασιού ντόπιες και ξένες. Τα λευκά κρασιά, το σατορνέ, τα κόκκινα κρασιά τα οποία έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες που αποτρέπουν τα εμφράγματα και τα εγκεφαλικά. Τέλος το καλύτερο ράντισμα στο σταφύλι γίνεται με χαλκό γαλαζόπετρα κι έτσι αποφεύγουμε τα χημικά. Πηγή: lyk-peir-patras.ach.sch.gr